Dois comentários que apareceram recentemente no blog mereceram vir para a ‘área vip’ para serem compartilhados. O primeiro é uma sugestão de nossa leitora Glória, que sentiu falta de um glossário para alguns termos – como o roux, do lapin au vin; além disso, ela acha que os ingredientes de difícil acesso mereceriam também substitutos. Anotado, Glória!
Respondendo à indagação, o roux é um agente espessante, utilizado nas receitas para encorpar. A receita é simples: em fogo baixo, derreta manteiga, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo e misture por alguns minutos. No livro que procurei, The chef’s compendium of professional recipes, 120 g de farinha com 120 g de manteiga servem para engrossar 1 litro de molho ou caldo. Quanto aos ingredientes difíceis, na Verdemar em revista 20, sobre o Peru, tivemos de fazer essa substituição porque o ají amarillo, o ‘DNA da culinária peruana’ segundo o chef Gastón Acúrio, não é encontrado aqui. Veja abaixo a receita que divulgamos
Ají amarillo
Coloque um pimentão amarelo direto na chapa por alguns minutos. Lave e retire a pele e a parte interna. Bata no liquidificador com azeite e uma pimenta dedo-de-moça. Se quiser menos picante, retire as sementes da pimenta. Se quiser mais picante, bata com as sementes.
—
Outro que comentou aqui foi o Jaim Solares, no post sobre os aspargos, questionando o tempo de preparo. “Um aspargo médio cozinha-se em 3 minutos, um mais fino, em 1 minuto e meio e um bem grosso em no máximo 5 minutos, mas tem que ser muito grosso mesmo. Não vale a pena cozinhar demais o legume, ele perde suas propriedades, sua crocância e sua cor”, ponderou Solares.
Perguntei então ao chef Gabriel Carvalho sobre essa divergência, e ele me repassou uma extensa bibliografia. No livro Culinária Itália, da Könemann (aliás, fica a dica para uma excelente compra!), está lá, na página 88: vinte minutos de cozimento! Tanto nessa receita quanto no guia que separamos, o que são cozidos são maços, e não um aspargo sozinho. Pode ser então que esteja aí a confusão de tempos tão díspares.
Outro ponto muito bem lembrado por Jaim é o do aproveitamento. A parte fibrosa, que pode ser bem desagradável ao mastigada, pode ser processada com um pouco de creme de leite e servida como um creme de aspargos. Aliás, a dica das aparas e restos de vegetais se aplicam a quase todos: guarde-os e faça um creme.
Na próxima Verdemar em revista, você poderá conferir muitas receitas com foco no aproveitamento integral e sustentabilidade. Aguarde!
