Como conjugar textura, suculência e sabor em um hambúrguer? Em seu programa Em busca da perfeição, o chef inglês Heston Blumenthal, do estrelado The Fat Duck, faz os mais variados experimentos para chegar ao ponto certo de um sanduíche – ou melhor, o hambúrguer perfeito. E é claro que o cuidado com a carne é o principal para que isso dê certo.
Como os cortes bovinos têm características bem distintas, o jeito é misturar. Mas quais deles? Depois de muito testar, Blumenthal chega a uma proporção ideal: segundo ele, é preciso 50% de acém (deixe cerca de uma hora em sal grosso e depois limpe a carne), 25% de peito bovino e 25% de costela bovina.
Em seguida, o ‘pulo do gato’ está no momento de moer. O jeito mais fácil é pegar cada uma das carnes já moídas e misturar. Mas há outro jeito: com todas elas picadas em cubinhos, misture e moa-as juntas, deixando-as esticadas como um espaguete e sem amassar. À medida que forem sendo moídas, vá colocando os fios desse ‘espaguete’ um sobre o outro, formando um grosso salame de carne moída e inteiriça. Embale firme em um plástico e leve ao congelador.
A dica de Blumenthal é simples: quando você for cortar esse ‘salame’ de carne, os fios da carne moída estarão em paralelo. Assim, ao morder a carne, elas vão se desprender facilmente, ajudando na textura do hambúrguer.
Depois disso, é só escolher seus ingredientes favoritos e fazer um belo sanduíche! Quando fizer, mande uma foto para a gente!
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Quer saber mais sobre sanduíches? Então veja na Verdemar em revista #24 uma matéria com várias receitas!
